Voor westerlingen die in China wonen zijn er meestal talrijke redenen om weg te willen uit het land, of het nu de voedselveiligheid, kwaliteit van het onderwijs voor kinderen of de luchtvervuiling is. Maar vraag ze daarna wat ze missen en vrijwel iedereen zal zeggen ‘het Chinese eten’. Westerlingen krijgen een sterke vorm van ‘omgekeerde heimwee’ bij herinneringen aan de fantastische Chinese keuken.
Voor je vertrok uit Nederland ging je wel eens naar de afhaalchinees of zo’n ‘all you can eat’-buffet in een Chinees-Indisch restaurant maar daar haal je na terugkomst je neus voor op. “Die voor Nederland zo kenmerkende fusion van Kantonees en Indonesisch heeft weinig meer te maken met echt Chinees eten”, verkondig je maar al te graag. Als een verslaafde ga je in Nederland naarstig op zoek naar een authentiek Chinees restaurant maar komt al snel tot de ontdekking dat de meeste goed aangeschreven restaurants vooral Kantonese gerechten serveren. En laat jij nou een liefhebber van de Sichuanese keuken zijn en ook graag smullen van de gerechten uit Shaanxi, Xinjiang en Dongbei. Maar een restaurant dat toevallig ‘Chengdu’ of ‘Sichuan’ heet blijkt nog geen garantie te zijn voor een echte Sichuanese keuken. Na veel proberen kom je tot de conclusie dat de redelijk authentieke Sichuanese restaurants in Nederland op één hand te tellen zijn en de dichtstbijzijnde een uur rijden is, tenzij je in de randstad woont. Je vindt een goed Dongbei restaurant in Den Haag maar de Rou Jia Mo, Biang Biang Noodles en Liang Pi’er uit Shaanxi of de Da Pan Ji uit Xinjiang kun je voorlopig wel vergeten.
Fuchsia to the rescue
Ikzelf voelde dit probleem tijdens mijn laatste maanden in China al aankomen dus probeerde ik nog snel even Chinees te leren koken. Nu moet je weten dat koken niet echt een hobby van me was. Tot voor kort was mijn definitie van koken toch vooral ‘een beetje van jezelf en vooral heel veel van Knorr Wereldgerechten’. Mijn pogingen om Chinese gerechten te maken hadden wisselend succes. Het was moeilijk om goede recepten te vinden en als je er een vond waren ze vaak nogal vaag. Als leek in de keuken heb ik grote behoefte aan duidelijke stappen en nog meer aan een overduidelijke beschrijving van de hoeveelheid aan verschillende ingrediënten die je nodig hebt. Bij een van mijn eerste pogingen om Gong Bao kip te maken vroeg ik mijn Chinese vrouw (ook niet echt een topchef) hoeveel aardappelmeel ik nu precies moest gebruiken. ‘Doe maar op gevoel’, was het antwoord. Het gerecht dat ik op tafel zette veranderde binnen enkele minuten in een massieve, donkere klomp die enkel met bruut hak- en breekwerk nog enigszins te serverenen voor personen met een zwak darmenstelsel ten strengste af te raden was.
Op een dag kwam ik op internet een recensie tegen van een kookboek van Fuchsia Dunlop. Ze werd geprezen als de auteur van kookboeken voor Chinese gerechten die duidelijk, begrijpelijk en authentiek waren. Fuchsia was de eerste westerling die studeerde aan het Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu, dus als er iemand was die het ons uit zou kunnen leggen was zij het wel. In de hoop dat haar boeken de redding zouden zijn voor onze keukentafel bestelde ik haar eerste drie kookboeken. Misschien hoopte ik stiekem dat mijn vrouw er mee aan de slag zou gaan en was dat de reden dat ze bijna drie jaar onaangeraakt in de kast bleven staan.
Door omstandigheden had mijn vrouw op een gegeven moment geen tijd om in de keuken te staan en kwam het koken voorlopig helemaal op mij aan. Dat was het moment waarop ik de knoop doorhakte. Als ik dan toch zelf Chinees zou moeten koken dan ging ik het ook meteen goed doen. Ik trok een van Fuchsia’s boeken, Every Grain of Rice (in Nederland uitgebracht onder de titel De echte Chinese keuken thuis) uit de kast. En dat was het begin van een nieuwe hobby en verslaving…
Every Grain of Rice
Alle 150 gerechten in het boek gaan vergezeld van een leuk persoonlijk verhaaltje waarin Fuchsia vertelt hoe ze het betreffende gerecht ooit heeft ontdekt. De meeste gerechten zijn voorzien van een kleurrijke foto die je bijna onmiddellijk naar de keuken doet rennen. Ook bevat het boek een boeiende introductie en uitgebreide uitleg over de basisingrediënten, het benodigde kookgerei en de kooktechnieken. Met het boek heeft Fuchsia een succesvolle poging gedaan om Chinees home cooking bereikbaar te maken voor de gemiddelde westerling, zelfs als deze net als ik niet over grote culinaire vaardigheden beschikt.
Waar je in China al snel tegenaan loopt is de onbekendheid met veel van de gerechten die worden aangeboden. Omdat je de menukaart meestal niet kunt lezen bestel je steeds opnieuw je persoonlijke favorieten als Gong Bao Ji Ding, Tang Cu Li Ji en Yu Xiang Qiezi. Allemaal erg lekker, maar je laat tegelijkertijd uit onwetendheid ook zoveel ander lekkers links liggen. In de boeken van Fuchsia kun je echter zowel lezen als op de foto zien wat het gerecht is en dat heeft erin geresulteerd dat ik inmiddels zelf gerechten heb gemaakt die ik nog nooit had gegeten in China, maar die mijn vrouw wel degelijk kende.
In de slideshow hieronder kun je bijna vijftig gerechten bekijken die ik heb bereid aan de hand van Fuchsia’s boek. Nogmaals, ik ben geen keukenprins maar ik heb m’n vrouw, m’n vrienden en familie, maar vooral mezelf verrast met de resultaten. Ik durf zelfs te zeggen dat van de gerechten die ik geprobeerd heb slechts één gerecht is mislukt en dat kwam door het gebruiken van een verkeerd ingrediënt, niet door het recept. Fuchsia’s boek is echt een redding voor iedereen die de Chinese keuken mist of eens echt authentiek Chinees eten wil proberen. De meeste ingrediënten zijn gewoon te koop in de supermarkt of bij een Aziatische toko als Amazing Oriental (waar het personeel je graag helpt als je iets niet kan vinden).
In de slideshow lijkt het misschien alsof Fuchsia’s boek vooral vlees- en visgerechten bevat maar niets is minder waar; dat is meer mijn persoonlijke smaak. Van de ongeveer 150 gerechten in het boek is ruim de helft van de gerechten vegetarisch, met groenten en/of verschillende tofuvarianten en volgens Fuchsia is een groot deel van de vlees- en visgerechten ook te bereiden als een vegetarische variant. In de introductie breekt Fuchsia zelfs een lans voor de manier waarop de Chinese keuken groenten fantastisch laat smaken.